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“Vino” a cenar

Las ocasiones festivas son las más indicadas para llevar a la mesa aquellos vinos que mejor ayudan a resaltar los platos. Es lo que los expertos llaman “maridaje” entre vinos y alimentos, es decir, el adecuado equilibrio entre ambos.

• Tradicionalmente, los vinos blancos están asociados con los aperitivos y los platos de pescado. A la hora del picoteo, vienen bien los blancos jóvenes, finos, manzanillas, oportos, vinos de Jerez, champaña o cava, siempre que no se consuman los típicos aperitivos aderezados con vinagre o escabeche.

• Siempre deben servirse los vinos ligeros antes de los que tengan más cuerpo –por ejemplo, los blancos de crianza, muy de moda últimamente, se dejarán para después de los jóvenes-, los vinos fríos irán antes que los templados. Asimismo, es conveniente servir los vinos en sentido ascendente de graduación alcohólica.

• Aunque las normas gastronómicas -y más en este caso, donde debe predominar el gusto individual- están hechas para romperlas, los vinos blancos están tradicionalmente ligados a los platos de pescados y mariscos, aunque cada vez es más común y apreciado continuar toda la comida con el cava o champaña que se ha consumido en los aperitivos, eso sí, siempre que se trate de un brut, es decir, sin azúcar.

• Si pasamos a las carnes blancas, combinaremos bien con los tintos jóvenes, rosados e incluso blancos de crianza, con consistencia suficiente para no desentonar y la ventaja de optar por una temperatura de servicio más fresca.

• En las carnes rojas, no hay duda: un tinto de crianza, reserva o gran reserva, con suficiente “cuerpo”; los tintos van bien también con los quesos, dependiendo de su grado de curación, así como con las sopas consistentes, por ejemplo la del cocido. En sopas más ligeras, nada mejor que un jerez o un blanco seco.

• Llegados a los postres, y si el cuerpo aguanta, nada mejor que rematar con una copita de vino para postres: moscateles, mistelas, oportos “vintages” (envejecidos)… E, incluso, para quien quiera rematar la faena brindando, también hay en el mercado cavas dulces, que vendrán muy bien para acompañar los postres

COPAS TRANSPARENTES

Una vez elegidos los vinos y su temperatura correcta, ¿dónde los servimos? Los expertos están de acuerdo en que la copa sea de cristal fino y transparente, porque así dejará apreciar en su justa medida el color de cada vino y el contacto de éste con la boca será inmediato. La copa permite, además, la rotación al tomarla por el pie, que sirve a los más expertos para valorar los aromas que expele el vino. Las copas para el vino blanco son más pequeñas: se sirve menor cantidad de vino para que no tome temperatura. A mayor crianza de los vinos, mayor anchura debe tener la copa en su base y menor en la embocadura, para evitar que se pierdan los aromas.

TEMPERATURA Y DECANTACIÓN

Conviene desterrar la creencia de que los vinos tintos se sirven “a la temperatura ambiente”. Lo ideal es conseguir que la botella tome la temperatura sin cambios bruscos, por eso, si está muy frío, se debe de poner en la habitación donde se va a tomar; si hay que enfriarlo, lo más adecuado es colocarlo en un recipiente con hielo hasta llegar a la temperatura deseada. Por último, tener en cuenta que una vez servido, el vino comienza a elevar su temperatura, de ahí que sea aconsejable no llenar en exceso las copas, sobre todo si se toma vino blanco.

 En ocasiones, los vinos necesitan de la llamada decantación, que consiste en trasladar el vino de su botella a otro recipiente, un decantador destinado a esta tarea. Generalmente, esta operación se hace con aquellos vinos que hayan podido formar posos durante su envejecimiento, como sería el caso de los oportos “vintages”, los tintos muy añejos o los modernos vinos muy naturales, que apenas llevan filtraciones.

También es aconsejable decantar los vinos con más cuerpo y densidad, aquellos que tienen colores oscuros y poca intensidad olfativa, que mejoran notablemente con la aireación. Pero, cuidado, la decantación puede provocar la alteración de ciertas características.

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