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Armando Scannone y el libro rojo, la historia de un legado

De un proyecto muy personal, el cual solo compartiría con sus familiares y amigos más cercanos, un recetario muy preciso de la variedad de platos al estilo caraqueño que se preparaban en la cocina de su madre para que pudieran ser reproducidos por el más inexperto tal cual como los recordaba en aromas, texturas y sabores, Armando Scannone dejó a los hogares venezolanos uno de los legados culinarios más importantes de estos dos últimos siglos en nuestro país: comer bien a lo venezolano en cualquier mesa, momento y lugar.

Y es que, con Mi Cocina, también conocido como el Libro Rojo, que publicó en 1982, Scannone, que falleció a los 99 años el pasado 9 de diciembre, además de mantener la memoria de la cocina venezolana, con su toque caraqueño, como siempre aclara para evitar confusiones, cambia las maneras de presentar las recetas al ofrecer un método de escritura que al seguirlo al pie de la letra hace que todas las recetas salgan, y muy bien.

La primera del libro rojo se editó en España en 1982

El cocinero venezolano Sumito Estévez describe las características de este estilo de escritura al que ha denominado el “Método de Scannone” en su artículo “Scannone en tres tiempos” publicado en 2019: “Lo primero es el uso compulsivo de balanzas y relojes para asegurar medidas precisas de peso y tiempo. En sus textos desaparece la pizca, el a gusto o rectificar la sal necesaria. Scannone no negocia gramos ni minutos. Este es un hecho cotidiano en los manuales de operaciones gastronómicas profesionales pero inusual en los libros para ser replicados en el plano doméstico”.

Asimismo, señala que las recetas de Scannone destacan por listar “los ingredientes en el mismo orden en que serán llamados en el procedimiento” y subraya que “siempre el primer párrafo son los ingredientes y el segundo (párrafo) el procedimiento”, forma de lectura —agrega— que ayuda al lector, debido a que “la forma intuitiva de lectura de recetas es leer el procedimiento y levantar la vista para saber la cantidad necesaria”.

Otra característica de este método, apunta Estévez, es que los ingredientes se escriben bajo el formato [cantidad] [producto] [especificidad] [formato]” y destaca que “el que todos los ingredientes de su libro se listen en orden de uso y bajo este formato termina por constituir una semántica propia, coherente y, sobre todo, digerible”.

Este legado, del que muchos especialistas en gastronomía como Estévez lo han expresado en conferencias y escritos desde la publicación del libro Mi Cocina, miles de venezolanas como quien escribe este reportaje, y que hemos tenido la oportunidad de tener en nuestras manos uno de sus libros, lo podemos confirmar.

Gracias a Scannone aprendí a hacer mi primer arroz blanco a los 20 años de edad, que por cierto resultó muy exitoso al ser muy cuidadosa con los pasos para su preparación. Luego fui probando otras recetas, como la de la salsa bechamel, que queda muy rica. He hecho en varias oportunidades y gusta mucho en mi casa el pie de limón, así como el cazón al estilo de Scannone que amo comer con una arepa hecha en budare muy delgada. Las caraotas negras y los frijoles con plátano han sido las recetas de granos de Scannone que más he cocinado, así como la salsa de carne para pasta y la del ragú, que es espectacular.

Y en los últimos diciembres he variado para las cenas de Navidad y el Año Nuevo con platos tradicionales de las recetas de Scannone como el pastel de polvorosa de pollo, asado negro, el pastel de pollo y este año prepararé un pollo pebre que acompañaré con un puré de papa.

La edición de bolsillo.

Rescatar los sabores, texturas y aromas del hogar de su madre

Sin plantearse dejar un legado en la gastronomía venezolana, Armando Scannone (1922-2021), de profesión ingeniero civil y ajeno totalmente a la cocina, se trazó en la década del cincuenta un importante proyecto personal que le ameritaría tiempo, esfuerzo y dinero: escribir un libro con las recetas, todas criollas, que disfrutó durante su niñez y adultez en la casa de su madre hasta que falleció.

En una entrevista que le concedió a la periodista Milagros Socorro en 2002, al cumplirse 20 años de la publicación de su libro “Mi Cocina, a la manera de Caracas”, Scannone hace un relato de los inicios de este libro, que en un comienzo, parte de su preocupación de no poder saborear más las recetas de su madre, quien, aunque de origen italiano, aprendió a preparar lo mejor de la cocina criolla con la ayuda de cocineras que llegaban a Caracas de todas partes del país.

Cuenta Scannone que en los últimos años de vida de su madre, por la década del cincuenta, empezó a anotar las recetas de la comida que se hacía en su casa. “Me sentaba con ella y le preguntaba. Ella me decía las recetas y yo las anotaba. Después me reunía con mis hermanas —que sabían cocinar todas— y las perfeccionábamos. Así hicimos una recopilación con unas cien recetas, que considerábamos de lo mejor que se hacía en casa”.

Posteriormente, esa serie de recetas, señala Scannone, las transcribió en una máquina y las reprodujo para dárselas a sus hermanos (eran nueve, y él ocupaba el puesto número ocho), sin ningún interés en escribir un libro. “Se trataba, únicamente, de ver cercana la desaparición de mi madre y abrigar la intención de evitar a toda costa la pérdida de su legado culinario, que era —y es— es importantísimo para mí”.

No obstante, una serie de situaciones relacionadas con la cocina en casa de un amigo muy cercano y en su propio hogar —que cuenta en esta entrevista— lo llevan a ir más allá con su recetario.

“Un día fui a almorzar a casa de Victorino Márquez, quien contaba con los servicios de una cocinera entrenada en casa de su mamá: una negra venezolana, maravillosa cocinera. La comida estuvo magnífica. Tiempo después volvió a invitarme, pero ya no estaba la estupenda negra que tan bien guisaba sino una empleada chilena. La diferencia era abismal. Casi al mismo tiempo, mi cocinera (Magdalena Salabarría) quedó embarazada y tuvo que irse a dar a luz. Empecé a caer en diferentes cocineras y a pasar trabajo. Las cocineras carecían totalmente de buena sazón, entre otras cosas, porque yo no sabía enseñarlas. Por fin, pasado el periodo de rigor, volvió Magdalena y le planteé el asunto: yo debía recopilar las recetas de la comida venezolana nuestra de todos los días porque estaba determinado a que aquello no me volviera a pasar. “La comida es muy importante para mí, y lo que me gusta, lo que no me fastidia, es la cocina venezolana”, le dije. Muy dispuesta, ella colaboró conmigo para comenzar la segunda etapa de la recopilación de recetas. Esto ocurrió en el año 75. De la comida de mi casa, ampliando el cuadro, pasé a la cocina de Caracas. Estaba decidido a arreglármelas para disponer de buena gastronomía nacional en mi casa y ya tenía muestras de que ésta estaba bajo seria amenaza de desaparecer”, relató Scannone a la periodista.

El libro rojo entró en miles de higares venezolanos

Magdalena Salabarría, oriunda de Güiria y cocinera de Scannone por años; Elvira Fernández de Valera, de origen gallego y ama de casa de Scannone; y Francisca Monasterio, cocinera de los Valles del Tuy; fueron las principales colaboradoras de su nuevo proyecto.

Entrevistada por la periodista Vanessa Rolfini Arteaga en 2007, por los 25 años de la publicación del Libro Rojo, Salabarría cuenta que para la elaboración de este ambicioso recetario trabajaron a diario en la cocina de Scannone. Debían probar todo lo que preparaban, en especial Scannone, quien les hacía repetir la receta hasta que resultara tal cual sus recuerdos gustativos.

Fernández de Valera, además de ser la responsable de pesar y medir todos los ingredientes, era la responsable de escribir las recetas mientras se preparaban, y en las noches transcribirlas bajo la supervisión de Scannone.

La dinámica diaria de Scannone para materializar este proyecto consistió por muchos años, antes de salir a trabajar en sus obras como ingeniero, dejar a Fernández las los platos que debían prepararse ese día, mientras que por su cuenta investigaba e intentaba conseguir las recetas que le faltaban.

“La gente era muy celosa con sus recetas o, simplemente, no me las sabían dar, porque me decían que pusiera un poco de aquello, un chorrito de lo otro, pero nunca tuve una receta en tazas y cucharadas. Eso desde el principio me pareció importante para que cualquier persona las pudiese llevar a cabo sin dificultad. De todos modos, a mí me parecía que no debía pedir recetas, tal vez estoy equivocado y hoy lo haría de otra forma. O que había desaparecido o reinventamos. Me interesaba todo lo que me parecía sabroso”, dijo Scannone también entrevistado por Rolfini Arteaga por los 25 años de su libro.

Entre algunas de las anécdotas, cuenta Scannone que las preparaciones que más les costaron lograr fueron las de la granjería criolla.

“Se vendían en las puertas de las escuelas. Unos señores pasaban con unas cajas de madera con un vidrio por encima que contenían muchos dulcitos criollos como conservas y torta burrera. Como no se hacían en las casas no encontrábamos quien nos dijera la manera de prepararlos. A partir de comentarios y recuerdos de algunas señoras viejas las fui reconstruyendo”, contó Scannone.

Pero después de lograr todo ese recetario escrito a máquina, en hojas separadas sin orden alfabético ni numeración, se vino un problema, no había ningún orden y era difícil encontrar las recetas, por lo que a Scannone se le ocurrió un nuevo proyecto.

“Un día decidí que tenía que hacer un libro con ese material, lo organicé y lo llevé a varias editoriales (en Venezuela), pero nadie mostró interés, argumentaban que a quién le podía parecer atractivo un libro de cocina caraqueña y sin fotos”, aunque contara con ilustraciones del artista holandés radicado en Caracas Kees Verkaik.

Ante esta situación, Scannone decidió financiar su libro y la mejor opción fue imprimirlo en España. “Un mes antes de partir, a finales de 1981, un amigo me recomendó al fotógrafo Eichi Miyasaka. Además, contacté al decorador Julio Obelmejías para que se ocupara de preparar el set para las fotos”.

En octubre de 1986, fotografiado por Ramón Díaz Chiquín / Archivo Últimas Noticias.

Las fotografías que aparecen al final del libro rojo Mi Cocina, a la manera de Caracas, se tomaron entre el día de Navidad y Año Nuevo de ese año. “Trabajamos muchísimo: Magdalena Salabarría y Elvira Fernández en la cocina, Julio Obelmejías acomodando todo, y Eichi Miyasaka montado en una escalera haciendo las tomas”.

Scanonne viaja a España en enero de 1982 con las recetas y los negativos de las fotografías y es estando en la editorial que le hacen un presupuesto para una edición de mil ejemplares de tapa dura, que resultaba muy caro por ejemplar, por lo que decide mandar a hacer cinco mil libros que llamó Mi Cocina, para que nadie le reclamara algún cambio en la forma de preparar algunas recetas.

“Yo había hecho ciertos cambios con respecto a la cultura popular, como, por ejemplo, sofreír los ingredientes por separado a la hora de preparar el pollo, cuando mucha gente lo que hace es poner todo en la licuadora. Así, decidí hablar de una cocina mía para que nadie me reclamara”, comenta.

En cuanto a la decisión de la portada, cuenta que todo fue cuestión de diseño. Quería un libro que se destacara incluso en las vidrieras, por lo que decidió utilizar el color rojo de fondo. Para su distribución contacta en Venezuela a la Distribuidora Santiago, la cual pone a circular el libro el 22 de diciembre de ese año, agotándose a los pocos días, pese al presagio de las casas editoriales venezolanas y la española por el hecho de no tener fotografías. Las siguientes ediciones las hicieron de bolsillo para hacerlas más económicas.

Pero el éxito de Mi Cocina, que tampoco Scannone lo esperaba ni buscaba, porque la recopilación de las recetas no era para hacer un libro, sino para que no desaparecieran y pudieran ser reproducidas por sus cocineras —no imaginaba volverse a quedar sin Magdalena y volver a comer platos sin la sazón que le gustaba—, lo llevó a trabajar en nuevos recetarios.

Así, en 1994, nace el libro azul Mi Cocina, a la manera de Caracas, un recetario en el que Scannone introduce platos adaptados a los cambios gastronómicos de los venezolanos, con recetas internacionales y de creación propia. “Ya entonces había cambiado la dieta del venezolano, la pasta era importante, había llegado el risotto, que no existía antes; ya comían más ensaladas, porque el venezolano no comía ensaladas crudas. Quise hacer un libro (el azul) más adaptado a la dieta de ese momento, que no podía ser a base de recetas tradicionales venezolanas, porque se estaba empezando a comer también otras cosas”.

El libro azul y el amarillo continuaron el éxito del gastrónomo.

Entre las recetas propias que Scannone publica en este libro, que describe como “creaciones que vienen de la intuición, de probar tanto, de asociar y evocar” se encuentran la crema de auyama y mandarina, dos sabores y un color con delicado dulzor y la sopa Dos tiempos, miad crema de aguacate, mitad crema de caraotas.

Diez años después, en 2003, vino el libro amarillo de Menús de mi Cocina, a la manera de Caracas, en la que Scannone presenta sugerencias de menús sacados de las recetas de los libros rojo y azul, con muchas fotografías y respectivas recomendaciones de vinos.

Luego vino el libro verde Mi Cocina Ligera, a la manera de Caracas, creado por Scannone en memoria de su madre, quien padeció de diabetes. “Se trata de comida ligera, no de comida de dieta. Al contrario, deseo combatir la idea de que es necesario someter la alimentación de personas con diabetes y sus familias a un régimen de permanente dieta. Es cierto que algunos alimentos se restringen, pero se pueden compensar con lo apetitoso de otros”, comentó Scannone en una de las tantas entrevistas para presentar su libro.

Y a los pocos años el libro naranja Mi lonchera, a la manera de Caracas, en el que recomienda nutritivos desayunos, almuerzos y meriendas para llevar a la escuela y el trabajo, y el cual nació luego de visitar una torre de oficinas en Caracas, anécdota que le contó en 2019 al periodista Rubén Rojas en una entrevista. “Visité una torre de oficinas y me sorprendió lo desproporcionada que era la comida que la gente llevaba al trabajo. Una vianda solo con arroz no está bien para el almuerzo”.

En el mercado pueden encontrarse folletos de las recetas de Scannone divididos en ensaladas, pescados, tortas, vegetales, pastas, sopas, pasapalos, comida criolla, y uno que viene en camino, el libro rosado Mi cocina para embarazadas. “Es un libro con comida corriente venezolana pero sometida a cantidades de calorías por día de acuerdo con el progreso del embarazo. En realidad, más que para las embarazadas, es un recetario que puede funcionar como una herramienta para que el médico tratante controle la alimentación de la mujer”, contó Scannone al periodista Diego Arroyo Gil en 2016.

Los sabores de Caracas de Armando Scannone

Aunque Armando Scannone era hijo de padres italianos, los sabores venezolanos siempre estuvieron en la mesa de su casa porque eran muchos niños, nueve en total, y la madre no podía sola hacerse cargo de la cocina y haceres del hogar, por lo que siempre contaron con cocineras de diferentes estados del país, de los Andes, del oriente, de los Valles del Tuy.

En las entrevistas que Scannone concedió en sus últimos años de vida, su principal tema de conversación trataba en el punto que lo llevó, sin querer, a la creación de su primer libro, y es la “memoria gustativa”, seguida de sus reflexiones sobre los sabores de Caracas y los platos que los representan.

En entrevista concedida a Úlltimas Noticias hace pocos para hablar sobre los sabores de Caracas expresa que la misma está basada en el sofrito y que son sabores intensos, cosmopolitas, y a veces voluputosos.

En una entrevista concedida al periodista Rubén Rojas por su cumpleaños número 97, Scannone plantea que las escuelas de cocina deberían enfocarse en “refinar el paladar y desarrollar la memoria gustativa”. Y sobre los sabores de la cocina venezolana, para el autor de la serie de libros rojo, azul, amarillo, verde y naranja de “Mi Cocina, a la manera de Caracas”, estos “nacen en la olla y no en el plato como sucede en otras cocinas”, destacando lo largo y pausado de las cocciones.

Las cremas de caraotas negras, el pollo pebre y el quesillo de leche son algunos de los platos que para Scannone representan a la cocina venezolana al estilo caraqueño; y de la criolla nacional la hallaca y el mondongo, “tienen el sofrito más complejo de todos y eso hace que tú tengas un sabor en el que vas encontrando elementos diferentes a medida que lo pruebas. Es lo que yo pido con más énfasis”. Pero entre sus platos favoritos, “si hay que elegir alguno, al mondongo y al majarete” escogería. «Un mondongo bien preparado es exquisito», diría en una de sus innumerables entrevistas. Y para sus cumpleaños prefería la torta de coco. Pero a sus 98 años, en una entrevista otorgada al periodista Rubén Roja, confiesa que quisiera volver a comer el chivo guisado, receta que se consigue en en su libro rojo como Talkari de chivo.

Sobre el plato insignia del país consultado por Rojas, para Scannone es la arepa. “Yo creo que como símbolo culinario hay que comenzar por la arepa, quizás se puedan agregar otros platos después, pero la arepa es la preparación básica. Es “el plato que todos los venezolanos conocen y hacen en su casa, puede ser la auténtica o la de harina precocida de maíz”, dijo.

En cuanto a las tradiciones gastronómicas, se lamenta entrevistado por Valerii que pese a intentos por su conservación, el “mondongo, la olleta, la polenta, el corbullón, el queso relleno y el quesillo salado” son platos que parecen estar en peligro de extinción, así como postres muy venezolanos como el majarete, el arroz con coco, los buñuelos, la mazamorra, las gelatinas y los manjares, el pan de horno, las melcochas, los almidoncitos, la torta burrera y la bejarana que, asegura, “aun cuando las hay hoy en día, son de pésima calidad”.

Pese a que era ingeniero civil de profesión y oficio y nunca cocinó, sus conocimientos gastronómicos se iniciaron con los sabores de las comidas que se preparaban en la casa de su madre, Scannone fue miembro fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y recibió un Doctorado Honoris Causa por la Universidad Metropolitana en 2011 por sus aportes a la gastronomía en Venezuela.

En vida Scannone recibió dos importantes homenajes que solo se le pueden hacer a una persona que ha dado tanto como él; la periodista Rosanna Di Turi escribió el libro «El legado de Don Armando» y el cineasta Jonathan Reverón realizó el documental «Don Armando». Ambos trabajos cuentan el legado en la gastronomía venezolana de Scannone.