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El ají margariteño es emblema de la gastronomía insular

Su particular aroma, su sabor y sus intensos colores brillantes, lo distinguen de otras especies

Desde el guiso de cazón para las empanadas y los sancochos de pescado, hasta exquisitos platos de autor, el ají margariteño es la distinción de la gastronomía insular, que cada vez más se convierte en uno de los principales atractivos dentro de la gama que ofrece la isla de Margarita, tanto como destino caribeño y venezolano como por sus productos.

El ají margariteño no es cualquier ají. Su particular aroma, su sabor y sus intensos colores brillantes, lo distinguen de otras especies y lo colocan en un sitial de honor de la culinaria neoespartana. Es por ello que desde hace más de 10 años se ha venido impulsando desde distintos sectores insulares la protección de este producto, mediante la Identidad Geográfica Protegida (IGP), con miras a lograr la Denominación de Origen Controlado (DOC).

Origen guaiquerí

El historiador, cronista, e investigador, Verni Salazar indicó que el ají margariteño está presente en la cocina neoespartana desde la época de los guaiqueríes.
“El ají formaba parte de ese conjunto hombre-agricultura y dentro de la obviedad ha sido parte integral de la cocina margariteña. El insular se las ingenió para cocinar con lo que tenía a su alcance y el ají se hizo imprescindible en cada patio o solar, y en huertas o conucos a menor escala”, dijo Salazar.

El cronista explicó que el ají margariteño adquirió notoriedad cuando los lugareños empezaron a emigrar a tierra firme. “Empezaron a notar que le faltaba ese sabor que formaba parte de su memoria gustativa, empezaron a extrañarlo, a pedirlo. Cuando venían a la isla se lo llevaban, acompañado de la imagen de la Virgen del Valle y un disco de Francisco Mata, trípode sentimental en el corazón del insular que se marchó a buscar nuevos rumbos”, dijo el historiador.

Señaló que con la implementación del Puerto Libre y el arribo de una gran masa turística, donde tomó un gran auge la gastronomía, el ají margariteño se empezó a sembrar en grandes escalas, y se llevó a la categoría de negocio.

El conocido experto en gastronomía, Miro Popic, escribió que esta especie de la familia de las solanáceas, como lo es el ají margariteño, llegó a Oriente en la etapa precolombina, por la etnia de los taínos.

“Navegaron hasta la costa y hacia las islas al norte del territorio continental y se lanzan a la conquista del Caribe llevando yuca y ají, y este fruto es asentado en lo que después será Margarita. La siembra genera especies, unas más picantes que otras. Fue una amplia variación y con el tiempo proliferó la especie que se adaptó a la aridez de la tierra margariteña, a la particular salinidad del suelo insular y al clima. Esa es la condición que le da especificidad al ají margariteño, el suelo y el clima. Y ese es un ADN que no se puede repetir en otra región”, refiere Popic.

Esther González es una reconocida chef margariteña, quien en su restaurante “La Casa de Esther”, ubicado en El Valle de Pedro González (municipio Gómez), ofrece un exquisito plato de ajíes margariteños rellenos, favorito de todos sus comensales.

Ella considera que el ají margariteño es una pieza clave de la cocina insular. “Se pueden preparar de muchas maneras: rellenos, fritos con un toque de sal marina, en encurtidos, rostizados para ensaladas, mayonesas y pestos. También se pueden hacer al horno con queso telita, orégano y aceite de oliva. En vinagreta es estupendo para los mariscos, en chimichurri para las parrillas, en mantequilla para el casabe y las arepitas, deshidratado para los brownies de chocolate, en confitura para las tortas de queso. Sin duda es un sabor inigualable. Es un ingrediente maravilloso y es nuestro”.

Un negocio

Prácticamente en todos los municipios de Nueva Esparta se siembra el ají margariteño. En La Sierra, municipio Arismendi, los agricultores tienen la tradición del cultivo de ají margariteño como sustento familiar.

Francisco “Pancho” Salazar es uno de los agricultores de La Sierra que junto a su núcleo familiar cultiva este producto insular.

“Tenemos unas dos mil matas de ají, porque preferimos calidad a cantidad. Estas son plantas que requieren mucho cuidado para que no se dañen, no pueden tener mucha agua, ni mucho sol. El ají que producimos aquí es auténtico margariteño, se sabe por el olor. Cuando tú abres un ají margariteño, el olor se impregna en el ambiente, si no es así, entonces no es ají margariteño, porque mucha gente los cruza con otros ajíes y eso los va dañando.

Por eso es importante preservar la semilla original para que perdure de generación en generación”, dijo Pancho Salazar.

Pancho junto a su familia venden mensualmente entre 400 y 600 kilos de ají. Al mayor lo venden en tres dólares el kilo, al detal entre 3,5 y 4 dólares.

“Generalmente lo vendemos a los emprendedores que llevan productos agrícolas a ferias y a las calles de las ciudades. También sube mucha gente a La Sierra a comprarlo porque saben de la calidad del ají que se siembra aquí”.

Emprendimientos

Además de la versatilidad del ají en la comida, recientemente muchos emprendedores, valiéndose de la creatividad, han tomado el ají margariteño como base para una gran variedad de productos como licores, mermeladas, Km0 es uno de estos emprendimientos. Dentro de los productos que ofrecen están: licores artesanales, ahumados, deshidratados, congelados y mermeladas. También está Margají, un emprendimiento familiar que ofrece mermeladas de ají margariteño, dulces tradicionales y granola de ají.

El camino a la IGP

Una de las organizaciones que ha trabajado para lograr un sello de origen del ají margariteño es Margarita Gastronómica, que a lo largo de 10 años ha realizado varios intentos para alcanzar la marca Indicación Geográfica Protegida (IGP), mediante la promoción, conocimiento, valoración y difusión de este producto local.

Este trabajo ha abordado distintas áreas, eventos y actividades. En junio de 2013, se hizo un primer foro en la librería Tecnibooks con productores y especialistas agrónomos. En un segundo foro, se abordó la línea de trabajo sobre la posibilidad de la Denominación de Origen Contralado (DOC).

“Hemos trabajado genuina y creativamente para demostrar sus bondades y también para alertar los riesgos que se ciernen sobre los atributos del ají. Margarita Gastronómica como colectivo de cocineros, cultores, portadores de tradición, emprendedores, cronistas, investigadores, especialistas, productores, agricultores, amantes y practicantes de la cocina margariteña seguiremos atentos y vigilantes defendiéndolo, usándolo y exigiendo su mejor cultivo”, manifiestan en su cuenta de Instagram.

Margarita Gastronómica señala que son muchos los cocineros que han demostrado la potencialidad del ají; pero que ha sido la mujer guaiquerí que domesticó ese sabor, “que seduce por su aroma y encanta por su leve picor”.

Hasta la cineasta venezolana Fina Torres ha insistido en hacer un documental para contar la historia de este capsicum que es el ají margariteño.

Ante las autoridades del SAPI se introdujo la solicitud de Indicación Geográfica Protegida IGP para el ají margariteño, como parte del camino en defensa de un Patrimonio Alimentario Nacional.

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