Un estudio científico publicado recientemente en el Canadian Journal of Agriculture and Crops demuestra cómo la técnica de fermentación asistida optimiza la estructura física del grano marfil y preserva su color característico (light break), un atributo altamente cotizado en el mercado mundial del chocolate fino de aroma.
El hallazgo es resultado de una alianza estratégica entre el Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela (UCV), la empresa agroproductiva venezolana Varietales Sur del Lago C.A. y la firma internacional Cacao Shares (Japón).
Titulado «Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation», el trabajo fue liderado por la investigadora Elevina Pérez y contó con la participación de los investigadores Daniel Ceballos, Fritz Wagner, Angélica Pavani y María Laguado (Universidad del Táchira – UNET), quien estuvo a cargo del riguroso proceso de postcosecha en el Jardín Clonal de Varietales Sur del Lago (Táchira), utilizando material genético de la Hacienda La Porcelana.
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